มาทำความรู้จักซูชิกันเถอะ 🍣 (๑ᵔ⤙ᵔ๑ 🥢)
หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่น ทุกคนคงจะนึกถึงซูซิเป็นอันดับแรกๆ เลยก็ว่าได้ นอกจากเป็นอาหารที่นิยมของคนญี่ปุ่นแล้ว สำหรับคนไทยและชาวต่างชาติต่างก็ชื่นชอบไม่แพ้กัน
ต้นกำเนิด ซูชิ มาจากความต้องการที่จะถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น โดยการห่อปลาที่ควักใส้ออกในข้าวหมัก ทำให้สามารถเก็บรักษาปลาไว้ได้หลายเดือน ต่อมาได้มีการพัฒนารูปแบบกั นมาเรื่อยๆ จนกลายเป็นซูชิอย่างทุกวันนี้ และมีรูปแบบที่หลากหลายตามแต่ละภูมิภาคในประเทศญี่ปุ่น
Contents
◆ ประเภทของซูชิ
ซูชิจริง ๆ แล้วมีหลายประเภทมาก ขึ้นอยู่กับวิธีทำและการจัดวางวัตถุดิบ
นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi)
หมายถึง “ซูชิแบบใช้มือปั้น” ทําจากข้าวปั้นก้อนเล็กๆ โปะหน้าด้วยปลาดิบที่ใช้ปลาหลากหลายชนิด รวมทั้งใช้วัตถุดิบอื่นๆ อย่างเช่น กุ้ง ปลาหมึก ไข่หวานญี่ปุ่น (ทามาโกะยากิ) เนื้อดิบหรือเนื้อที่จี่พอสุก และอาจป้ายวาซาบิไว้ระหว่างข้าวและหน้าที่โปะอยู่ด้านบนเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยจะต้องรักษาสมดุลย์ของปริมาณข้าว รสชาติของข้าว วาซาบิ และปริมาณเนื้อปลา เป็นศาสตร์อาหารที่ต้องอาศัยการฝึกฝนอย่างเข้มงวด นิกิริซูชิที่ เป็นที่นิยมได้แก่
แซลมอนนิกิริ ประกอบด้วยปลาแซลมอนดิบชิ้นหนาโปะบนข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู หรือคนที่ไม่ชอบกินเนื้อปลาดิบ ก็อาจรับประทานในรูปแบบ “อาบูริ” ที่เอาปลาแซลมอนไปย่างไฟเร็วๆ ก่อนเสิร์ฟ
มากุโระนิกิริ หรือ ปลาทูน่านิกิริ เป็นหนึ่งในปลาที่ได้รับความนิยมมากที่สุด มีหลายประเภทตามสายพันธุ์และเนื้อปลาส่วนต่างๆ ทําให้ปลาทูน่านิกิริมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่
หลาย เช่น ปลาทูน่านิกิริที่ผอมที่สุดเรียกว่า “อาคามิ” ซึ่งโดยทั่วไปจะมีสีแดงและเนื้อสัมผัสเหนียว “Chutoro” เป็นปลาทูน่าที่อ้วนกว่าและมีสีอ่อนกว่าเล็กน้อย เนื้อส่วนท้องปลาเรียกว่า “Otoro” เนื้อจะมีสีชมพูเข้มเป็นบริเวณที่มีไขมันแทรกเยอะที่สุด โดยมีลักษณะคล้ายลายหินอ่อน จึงมีความนุ่ม ละลายในปาก
มากิซูชิ (Maki Sushi)
หมายถึง “ซูชิม้วน” หรือ “Sushi Roll” ซึ่งเรียกจากวิธีที่ทำซูชิชนิดนี้ โดยเริ่มจากการวางส่วนผสมต่างๆ จัดเรียงบนข้าวปั้นและชั้นล่างสุดเป็นสาหร่ายแผ่นที่เรียกว่า “โนริ” วางบนเสื่อไม้ไผ่ จากนั้นก็ม้วนให้เป็นแท่งยาวแล้วหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน
ฟุโตมากิ (Futomaki) หมายถึง “ซูชิที่ม้วนหนา” โดยใส่ไส้รวมหลากหลายชนิด ปกติจะใส่แตงกวา หัวไชเท้าดอง ไข่ม้วน และเห็ดหอม ฟุโตมากิเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น ที่มักจะนำไปรับประทานในงานเทศกาล หรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในกล่องเบนโตะ
โฮโซมากิ (Hosomaki) หมายถึง “ซูชิที่ม้วนบาง” มีขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของฟุโตมากิ ถือเป็นมากิซูชิแบบพื้นฐานที่ใส่ไส้เพียงแค่ 1-2 อย่าง เช่น แตงกวา ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หรือปูอัด เป็นมากิซูชิ ที่ขนาดเล็กที่สุด
อุรามากิซูชิ (Uramaki Sushi)
มีความคล้ายมากิซูชิหลายอย่าง แต่ความแตกต่างคืออุรามากิจะม้วนด้านในออกด้านนอก โดยมีข้าวอยู่ด้านนอก ตามด้วยแผ่นโนริและไส้ตรงกลาง ซึ่งมีไส้ให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่อาหารทะเลปรุงสุกและดิบ ผัก
เทมากิซูชิ (Temaki Sushi)
หมายถึง “ซูชิที่ม้วนด้วยมือ” สามารถทำได้ง่ายโดยการใส่ข้าวบนแผ่นโนริ แล้วใส่อาหารทะเล 1-2 ประเภท เช่น ปลาแซลมอนหรือทูน่า รวมทั้งผักอย่างอะโวคาโด แตงกวา และใบผักกาดหอม จากนั้นนำแผ่นโนริมาม้วนด้วยมือให้เป็นรูปทรงกรวยและรับประทานได้เลย
กุงกังมากิซูชิ (Gunkanmaki Sushi)
กุงกัง แปลว่า ‘เรือ’ ในภาษ าญี่ปุ่น ซึ่งเปรียบเหมือนลักษณะของซูชิประเภทนี้ที่คล้ายกับเรือรบ เป็นซูชิที่ใช้สาหร่ายห่อข้าวที่วางเป็นฐานไว้ แล้วโรยหน้าด้านบนที่ไม่สามารถวางบนนิกินิซูชิได้ อย่างเช่น ไข่หอยเม่น (อุนิ) ไข่ปลาแซลมอน (อิคุระ) ปลาทูน่าปรุงรส หรือสลัดต่าง ๆ
ชิราชิซูชิ (Chirashi-zushi)
หมายถึง “ซูชิที่กระจัดกระจาย” ประกอบด้วยชามซูชิที่มีข้าวคลุกน้ำส้มสายชู ปลาดิบและส่วนผสมอื่นๆ ชนิดของปลาดิบที่ใช้แตกต่างกันไปแต่ที่นิยมมากสุดคือปลาแซลมอนและปลาทูน่า นอกจากนี้มักจะโรยหน้าด้วยไข่ฝอย โนริ และไข่ปลาแซลมอนด้านบน เพื่อรสชาติที่ชวนน้ำลายสอและมีสีสัน
อินาริซูชิ (Inari Sushi)
ซูชิห่อในเต้าหู้ ที่นำข้าวปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูม ายัดลงในเต้าหู้หวานทอดที่มีลักษณะเป็นถุงสี่เหลี่ยม ชื่อ อินาริ มาจากเทพจิ้งจอกอินาริที่มีเชื่อกันว่าชอบเต้าหู้ทอดนี้ นอกจากนี้เทพอินาริยังเป็นเทพแห่งความอุดมสมบูรณ์ พืชพรรณธัญญาหารและข้าวอีกด้วย
โอชิซูชิ (Oshi-zushi)รับประทานด้วยตะเกียบ
คำว่าโอชิ (押し) แปลว่า กดหรืออัด ซึ่งเรียกตามกรรมวิธีที่ใช้ทำซูชิชนิดนี้ โดยการนำเอาข้าวผสมน้ำส้มสายชูอัดลงในกล่องทรงสี่เหลี่ยม วางด้านบนด้วยเนื้อปลาแล้วกดให้แน่นติดกัน มีลักษณะตามทรงของกล่องที่อัดข้าวลงไป ก่อนรับประทานจะตัดเป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำตามรูปทรงที่ต้องการ เช่น ตัดเป็นสี่เหลี่ยม หรือสามเหลี่ยม โอชิซูชิมีหลายประเภท เช่น โคเคระซูชิ (Kokera sushi) ของแถบจังหวัดโคจิ จะใส่ปลา แครอทและเห็ดหอมซ้อนกันหลายชั้นแล้วตัดเป็นชิ ้นเล็กทีละชั้น หรือฮาโกะซูชิ (Hako sushi) ของแถบโอซาก้าที่นำมาซ้อนกัน 2-4 ชั้น เป็นต้น
◆ วิธีรับประทานซูชิแบบคนญี่ปุ่น
รับประทานด้วยตะเกียบ
จับตะเกียบแบบสบายๆ โดยใช้ตะเกียบคีบซูชิจากตรงกลาง ให้นำด้านบนที่เป็นเนื้อปลาจิ้มลงไปในโชยุประมาณหนึ่งในสามหรือครึ่งหนึ่งของชิ้นปลา
รับประทานซูชิด้วยมือ
สำหรับใครที่ไม่ถนัดใช้ตะเกียบ ก็สามารถใช้มือได้หยิบจับซูชิได้ ด้วยการพลิกซูชิด้วยนิ้วโป้ง นิ้วชี้ และนิ้วกลางเพื่อให้ส่วนของปลาสัมผัสกับลิ้น
◆ เครื่องเคียง 3 อย่าง สำหรับกินกับซูชิ
โชยุ เราจะเทโชยุลงในจานกลมเล็กๆ แล้วจึงคีบหรือใช้มือหยิบซูชิมาจิ้มกับโชยุก่อนรับประทาน
วาซาบิ นิกิริซูชิส่วนใหญ่มาพร้อมกับวาซาบิ เพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อยของซูชิ
ขิงดอง ทำมาจากขิงหั่นบาง ๆ ดองในน้ำส้มสายชูหวาน มีรสเปรี้ยวอมหวาน จะช่วยล้างรสชาติของซูชิที่รับประทานไปก่อนหน้า เพื่อให้ต่อมรับรสในปากพร้อมรับรับรสชาติของซูชิชิ้นถัดไป นอกจากนี้ขิงดองยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและช่วยป้องกันอาหารเป็นพิษ ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่าโชกะหรือวาการิ
◆ เคล็ดลับและมารยาทในการรับประทานซูชิ
1.) เราสามารถรับประทานซูชิโดยใช้มือหรือตะเกียบก็ได้ ยกเว้นซาซิมิที่ใช้ตะเกียบคีบเท่านั้น
2.) เพื่ออรรถรสในการรับประทานซูชิ แนะนำให้เรียงลำดับการรับประทานจากปลาที่มีรสชาติอ่อนไปยังปลาที่มีรสชาติมากขึ้น โดยเรียงจากปลาสีอ่อนสุดไปจนเข้มสุด และตามด้วยซูชิหน้าไข่ปลา หรือไข่หอ ยต่าง ๆ ต่อด้วยของย่าง และจบที่ไข่หวาน
3.) การรับประทานซูชิหน้าปลาหมึกให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม โดยการบีบมะนาวแล้วจิ้มเกลือ แทนการจิ้มกับโชยุ
4.) การรับประทานซูชิหน้าไข่ปลาให้ไข่ปลาไม่ตกลงไปในโชยุ โดยการใช้ขิงดองจิ้มโชยุแล้วนำมาทาบนไข่ปลาแทนการนำซูชิไปจิ้มในโชยุ
5.) ดื่มชาเพื่อทำความสะอาดเพดานปากและทำให้ปากสดชื่น ซึ่งชายังทำหน้าที่เป็นสารต้านแบคทีเรียด้วย
6.) ควรรับประทานซูชิให้หมดในคำเดียว เพื่อรับรสชาติที่กลมกล่อมของข้าวและส่วนผสมไปพร้อมกัน
7.) ควรรับประทานซูชิทันทีที่เสิร์ฟ เพื่อลิ้มรสชาติที่สดใหม่ โดยเฉพาะซูชิหน้าสาหร่าย
8.) ถ้าคุณไม่ชอบวาซาบิ ควรแจ้งเชฟล่วงหน้า เพราะซูชิเกือบทุกชิ้นจะแต้มวาซาบิไว้ระหว่างข้าวกับปลา และในทางกลับกัน หากคุณชอบวาซาบิจริงๆ คุณส ามารถขอเพิ่มได้
◆ สรุป ซูชิศิลปะสะท้อนความเป็นญี่ปุ่น
ซูชิ ไม่ได้เป็นแค่เมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยม แต่คือศิลปะที่สะท้อนถึงวัฒนธรรม ความประณีต และความเคารพในวัตถุดิบแต่ละชนิด ตั้งแต่ข้าวญี่ปุ่นปรุงรสเปรี้ยวหวาน ไปจนถึงเนื้อปลาสดที่ถูกจัดวางอย่างบรรจง ทุกคำที่กินจึงเต็มไปด้วยความตั้งใจของผู้ทำ
ไม่ว่าคุณจะชอบซูชิแบบดั้งเดิมอย่าง นิกิริ หรือแบบร่วมสมัยอย่าง โรลสไตล์ฟิวชั่น ซูชิก็มีเสน่ห์ที่เข้าถึงได้ง่ายและหลากหลายสไตล์ตามรสนิยม
หากยังไม่เคยลองซูชิแบบแท้ ๆ จากต้นตำรับ ลองเปิดใจดูสักครั้ง แล้วคุณอาจจะพบว่าหนึ่งคำเล็ก ๆ นี้...สามารถสร้างความประทับใจได้มากกว่าที่คิด 🍣
ขอบคุณข้อมูลจาก : livejapan.com, byfood.com, masterclass.com, https://allianz-assistance.co.th/travel/types-of-sushi/
บทความที่เกี่ยวข้อง
บทความที่เกี่ยวข้อง
